Auf der Oberfläche von nicht geräucherten, fermentierten Würsten treten spontan Schimmelpilze auf, die aus der Hausflora stammen . Die kontaminierenden Schimmelpilzesind oft farbig, z.B. gelb, grün oder schwarz, und zeigen daher nicht das gewünschte weißliche bis cremefarbene einheitliche Aussehen. Darüber hinaus können diese Schimmelpilze den Geschmack des Produkts negativ beeinflussen. Daher wird empfohlen, Schimmelpilzkulturen anzuwenden, um das Oberflächenerscheinen und die Aromaentwicklung von schimmelgereiften Fleischprodukten zu kontrollieren und um das Risiko des Wachstums von toxinogenen, kontaminierenden Schimmelpilzstämmen zu vermeiden.