Gute Qualitätswerkzeuge brauchen Pflege und müssen regelmäßig nachgeschärft werden. Durch Abnutzung am Schnittgut oder an der Schneidunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit an Schärfe. Beim Nachschärfen werden die Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit beeinflusst und damit auch im hohen Maße die Wirtschaftlichkeit eines Messers und die Qualität des Arbeitsergebnisses. Ein scharfes Messer in der Praxis bedeutet: zufriedene Mitarbeiter, ein ansprechendes Schnittbild und Steigerung der Produktivität und Arbeitssicherheit. Präzise geschliffene Messer vermindern die Reibung – dadurch entsteht ein klares Schnittbild und die Struktur des Schneidguts bleibt erhalten. Ob z. B. ein Handmesser noch ausreichend scharf ist testet man am besten an einer reifen Tomate. Ein scharfes Messer schneidet ohne hohen Kraftaufwand in die Haut der Tomate.

Bei häufiger Anwendung des Wetzstahls wird der Schneidenwinkel mit jedem Wetzvorgang größer, also stumpfer. Dann ist das Stadium erreicht, wo ein Nachschärfen und Abziehen auf geeigneten Schärfmaschinen erforderlich ist. Spätestens wenn die Klinge nicht mehr mühelos durch das Schneidgut gleitet und die Schneide nicht mehr mit vernünftigem Aufwand nachgeschärft werden kann, muss das Messer nachgeschliffen werden.

Jeder Betrieb hat seine besonderen Anforderungen, wenn es um das Schleifen geht. Friedr. Dick, als führender Hersteller von Messern, Werkzeugen und Schleifmaschinen, bietet individuelle Lösungen zum Schleifen an.

DICK Schleiftechnik ist Kompetenz in Sachen Schärfen. Jeder Messertyp stellt charakteristische Anforderungen an die Schleiftechnik. Friedr. Dick hat für die Einsatzbereiche spezielle Schleifgeräte konzipiert:

• Handmesser
• Spalter
• Kuttermesser
• Kreismesser
• Sonstige Maschinenmesser

Die Schärfe eines Messers hängt von der Schneide und dem Schneidenwinkel ab. Der Anschliffwinkel ist ein Kompromiss zwischen Stabilität (größer = stabiler) und Schärfe (schlanker = schärfer).

Bei einem zu schlanken Winkel ist die Schneide automatisch dünner und dadurch instabil. Am Anfang erhält man eine extreme Schärfe, die jedoch sehr empfindlich ist.

Bei einem zu stumpfen Winkel ist eine größere Schnittkraft erforderlich und durch die größere Fläche schlechter nach zu schärfen bzw. am Wetzstahl scharf zu halten.

Optimale Schneidfähigkeit und extreme Schärfe werden durch einen zusätzlichen Polierabzug erzielt. Dadurch entstehen beim Schneiden weniger Reibung sowie beste Gleiteigenschaften bei reduziertem Kraftaufwand. Durch eine polierte Schneide ist ein feiner, präziser Schnitt möglich, dabei bleiben die Struktur des Schneidguts und wertvolle Aromastoffe erhalten. Nichts wird gebrochen, gequetscht, gerissen oder zersägt. Die geschliffenen Klingen haben zudem eine feine Oberfläche. Dies ermöglicht eine einfache Reinigung und zusätzlich Korrosionsschutz an der Oberfläche.

Bei den verschiedenen Schneidenprofilen wird zwischen Ballig-, Hohl-, Keil- und einseitiger Schliff unterschieden:

Balligschliff:
Stabile Schneide, leicht nachzuschärfen, lange Standzeit, geringer Abtrag beim Schleifen. Beim Schneiden wird das Schneidgut von der Klinge abgeleitet.

Hohlschliff:
Hohe Anfangsschärfe, keine ausreichende Stabilität, empfindliche Schneide.

Keilschliff:
Hohe Anfangsschärfe, Schneidgut haftet an der Klinge.

Einseitiger Schliff:
Nur für Rechtshänder geeignet, durch den einseitigen Schliff hat das Schneidgut nur kurze Zeit Kontakt zur Klinge, dadurch ist die Reibung reduziert. Optimal bei einem langen, ziehenden Schnitt zum feinen Filetieren/Tranchieren.

Bei der Herstellung der Messer wird bei Friedr. Dick ein Schleifwinkel von 20° – 30° mit einem leicht balligen Schneidenprofil mit Polierabzug angebracht.

Schleifmaschinen ohne Wasserkühlung sind nur etwas für Experten. Hier besteht die Gefahr, dass die Klinge zu stark erhitzt wird und so dem Stahl die Härte entzogen wird. Durch Überhitzung werden das Gefüge des Stahls, die Korrosionsbeständigkeit und Schnitthaltigkeit verändert. Es können Spannungsrisse entstehen, die zum Bruch der Klinge führen können. Durch die Wasserkühlung wird außerdem der Schleifstaub gebunden.

Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplett-Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung von Produkten für Köche und Fleischer ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualitätsprodukte umgesetzt.