Anbieter zeigen Trends bei Ingredienzien und Zusatzstoffen in der Herstellung von Fleischerzeugnissen

Die IFFA hat sich zum Impulsgeber für die gesamte Fleischbranche entwickelt. Die Fachmesse bietet auch eine gute Möglichkeit, sich über aktuelle Entwicklungen bei Zusatzstoffen, Gewürzen, Aromen sowie Wursthüllen zu informieren. Viele namhafte Hersteller, die mit Geschmack und funktionellen Zutaten zu tun haben, werden vom 8. bis 13. Mai 2010 in Frankfurt am Main vertreten sein.

Langfristige Prognosen gehen weltweit von einem weiteren starken Wachstum des Fleischverbrauchs aus. Da kulinarische Lebensmittel immer gewürzt sind und auch bei der Herstellung von Fleischprodukten technologisch wirksame Hilfsstoffe zum Einsatz kommen, ist die Stimmung in der Branche positiv eingestellt.

Die Firmen aus dem Bereich der Ingredienzien und Zusatzstoffe verstehen sich nicht nur als Zulieferer von Waren, sondern auch als Zulieferer von Information und Wissen. Neben der Konzentration auf die Produktsicherheit geht es dabei auch um ein gutes Gespür für Verbrauchertrends. Der heutige Zeitgeist ist schnelllebig, deshalb ist erforderlich, innovative Ideen möglichst zügig in verkaufsfähige Produkte umzusetzen.

Das Bewusstsein der Verbraucher für „gute, gesunde“ Ernährung wächst. Gleichzeitig spielt aber auch der Genuss eine zentrale Rolle. Neben Kalorien, Fett und Zucker gerät das Thema Kochsalz zunehmend in den Fokus. Für viele Körperfunktionen ist Salz unentbehrlich. Salz dient aber auch der geschmacklichen Abrundung unserer Lebensmittel, es verbessert die Bindungseigenschaften des Fleisches und es wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. Doch ein Zuviel an Salz überfordert langfristig den menschlichen Organismus. Die Zulieferindustrie hat sich deshalb erneut mit der Problematik Salzreduktion und Kochsalzersatz befasst. Auf der diesjährigen IFFA werden Konzepte vorgestellt, mit denen der Salzgehalt von Brühwurst und Kochschinken deutlich reduziert werden kann, ohne dabei geschmackliche Einbußen hinnehmen zu müssen. Salzersatzstoffe können des Weiteren nicht nur im Bereich der klassischen Fleischerzeugnisse zum Einsatz kommen, sondern auch bei Convenience-Spezialitäten, wie z.B. in der Suppen- und Saucenproduktion.

Während beim Kochsalz eher der Trend zur Reduktion erkennbar ist, sind Gewürze, besonders deren unverkennbarer Geschmack aber auch deren Optik, bei der Herstellung kulinarischer Lebensmittel gefragt. Schärfe und Aroma liegen inzwischen bei vielen Verbrauchern im Trend, nicht nur bei exotisch gewürzten Gerichten. Im Standardsortiment von fleischhaltigen Produkten gibt es inzwischen nicht selten eine scharfe Variante.

Gewürze und Kräuter werden zur Verbesserung der Optik zunehmend auch zur Außenwürzung von Fleischprodukten eingesetzt. Gewürzfolien, die mit dekorativen Kräutern und Gewürzmischungen beschichtet sind, erleichtern dabei die Herstellung z.B. von Kochpökelwaren. Bei der Herstellung wird die Schinkenform mit der Gewürzfolie ausgelegt und das Produkt wie gewohnt gegart. Nach dem Garprozess lässt sich die Außenfolie leicht abziehen und die Kräuter und Gewürze haften als attraktive Umhüllung gleichmäßig auf dem Schinkenprodukt. Auf diese Weise kommen inzwischen verschiedene Gewürze und Kräuter als Dekorwürzungen zum Einsatz.

Mariniertes Fleisch gehört inzwischen zum Standardprogramm in den Theken der Frischfleisch- und SB-Abteilungen. Fleisch wird dadurch zu einem garfertig vorbereiteten Produkt und entspricht dem Trend zur „bequemen“ Küche. Der Trend zum Marinieren von Fleisch ist ungebrochen, nicht nur während der Grillzeit. Viele marinierte Fleischzubereitungen sind inzwischen vorverpackt. Auf der IFFA wird eine vielfältige und für den Anwender äußerst interessante Palette an Marinaden präsentiert. Wichtige Argumente für den Einsatz sind eine ansprechende Optik, ein typischer Geschmack sowie die Zartheit des Fleisches. Die Geschmacksrichtungen der Marinaden sind variantenreich, und viele werden inzwischen ohne Geschmacksverstärker angeboten.

Erstmals vorgestellt werden streichfähige Würzsaucen auf Frischkäse-Basis. Konzipiert sind diese im 500 g Sterildarm abgefüllten Würzsaucen für Grill- und Backofenspezialitäten und Catering-Produkte, z.B. gefüllte Braten, Teigröllchen, Wraps und Blätterteigar-tikel. Verfügbar sind die Geschmacksrichtungen Paprika, Pilze und Kräuter.

Im September 2001 wurde das deutsche Bio-Siegel für Erzeugnisse eingeführt, die nach der EU-Ökoverordnung hergestellt werden. In den vergangenen Jahren haben verschiedene Hersteller Bio-Gewürze in ihr Sortiment aufgenommen. Sowohl Bio-Naturgewürze, Bio-Gewürzpräparate, Bio-Grillzubereitungen und Bio-Marinaden finden sich im Angebot. Insgesamt betrachtet ist das Segment "Bio" und auch der Bereich "Light" bis jetzt vergleichsweise klein geblieben.

Dagegen zeichnet sich ein Trend zu noch mehr und intelligenterer Convenience ab. Einzelne Komponenten einer Mahlzeit werden fertig vorbereitet, der Verbraucher kann sich dann ohne großen Zeitaufwand ein individuelles Essen zusammenstellen.

Die Herstellung standardisierter Fleischprodukte ist ebenfalls seit Jahren ein Trend in der Branche. Hier gibt es inzwischen ein umfassendes Sortiment an innovativen Möglichkeiten. Alternativen zu Enzymen sind zum Beispiel Bindesysteme auf Alginatbasis, die auch auf der IFFA 2010 vorgestellt werden. Kleinere Fleischstücke können dadurch zur Herstellung von Medaillons und Rouladen zusammengefügt werden. Mittels Gelbildung erfolgt eine Restrukturierung von kleinen Fleischstücken zu einem größeren, portionsgerechten Verbund. Sowohl beim Endverbraucher aber auch in Kantinen und anderen Großkücheneinrichtungen sind dadurch standardisierte Produkte in gleich bleibender Größe und Qualität verfügbar.

Weiterentwickelt wurde auch die Rohwurstherstellung. Vorgestellt werden patentierte Reifesysteme, bei denen die Rohwurstherstellung ohne Klimakammer, ohne Räuchern und ohne Gewichtsverlust möglich ist. Die Rohwurst ist nach 10 Tagen verkaufsfähig. Die dabei zum Einsatz kommende Starterkultur garantiert ein stabiles, sicheres, umgerötetes und aromatisches Produkt. Die nach diesem System hergestellte Rohwurst ohne Abtrocknung findet ihren Einsatzbereich als Stückware, in SB-Verpackungen und für Convenience-Anwendungen wie Sandwiches, Pizzen oder Toppings.

Für die Praxis wichtige Weiterentwicklungen gibt es auch im dem Bereich der Wursthüllen, u.a. bei den Würstchenhüllen. Im Segment Kunststoffhüllen gibt es Verbesserungen in Richtung höherer Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeiten. Weitere Innovationen werden bei  „Value Adding Casings“ vorgestellt. Es handelt sich hierbei um Wursthüllen, die wichtige Schritte in der Fleischwarenproduktion gleich mitliefern – z.B. den Übertrag von Rauch, Farbe oder auch Gewürzen von der Hülle direkt auf die Oberfläche der Fleischwaren – und zwar während des Kochprozesses. Einzelne Produktionsschritte und damit verbundene Kosten können vom Fleischwarenhersteller eingespart werden. Value Adding Casings können inzwischen auch als Flachfolie eingesetzt werden.

Für viele Hersteller ist  "Clean label" ein aktuelles Thema. Hier eröffnet sich ein interessantes Feld mit Auszügen natürlicher Herkunft, um deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu vermeiden oder auszutauschen. Bestimmte Komponenten in Gewürzextrakten, z.B. Rosmarinextrakte, haben nachweislich antioxidative und antimikrobielle Wirkungen.

Mit dem neuen EG-Zusatzstoffpaket FIAP („Food Improvement Agents Package“) hat der Gesetzgeber ein sichtbares Zeichen für den Beginn einer neuen Ära gesetzt. Die neuen europäischen Gesetze über Lebensmittelzusatzstoffe betreffen europaweit die gesamte Lebensmittelbranche und werden in naher Zukunft auch in der Fleischbranche von großer Bedeutung sein. Zu nennen sind u.a. die Neubewertung aller Zusatzstoffe durch die EFSA, Veränderungen bei der Zulassung von Raucharomen, Warnhinweise bei Azo-Farbstoffen sowie die Kennzeichnungspflicht von Enzymen, sofern sie im Endprodukt eine technologische Wirkung ausüben.

Zur IFFA werden rund 900 Unternehmen auf über 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche ihre Neuheiten präsentieren. Die Anbieter aus dem Bereich Ingredienzien und Zusatzstoffe sind in der Halle 4.1 vertreten.